Os riscos da acrilamida nos alimentos

Atualizado: 17/05/2017

Alguns estudos indicam que a acrilamida pode causar câncer. Veja neste artigo como reduzir a formação desta perigosa substância tomando alguns cuidados com o armazenamento e preparo de alguns alimentos.

Em 2002 foi noticiada na Suécia a presença de elevados níveis desta substância em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas.

Desde então, a substância tem sido encontrada nesse tipo de alimento em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos.

A acrilamida é uma substância química produzida por alguns alimentos pela forma de preparo a alta temperatura, especialmente quando são fritos, grelhados ou assados.

acrilamida em alimentosA acrilamida pode causar câncer

Veja a seguir algumas perguntas e respostas que lhe ajudarão a saber como reduzir os riscos.

– Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?

Quando se estudou o teor de acrilamida formada nas batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100º C não houve formação de um nível significativo da mesma.

Contudo a 120º C, observou-se um aumento significativo nos teores deste químico.

– O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?

Sim! A substância é formada no alimento, geralmente quando a temperatura ultrapassa os 120º C.

Isto ocorre principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e a frutose) como parte da reação de Maillard.

Por outro lado, também há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10º C. Isto propiciará a formação do químico posteriormente, quando as mesmas forem fritas ou assadas a uma alta temperatura.

Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas acima de 10º C. Ou seja, não devemos armazená-las na geladeira, mas em local fresco e escuro.

– O que podemos fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?

Para minimizar a sua produção nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos.

Outras alternativas para a redução do teor da substância nos alimentos são: a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.

– Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida?

Sim. Batatas fritas em azeite de oliva apresentaram uma maior concentração comparativamente às que foram fritas em óleo de milho.

Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamidas formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina.

A influência do óleo de fritura na formação das acrilamidas parece estar diretamente relacionada com a taxa de transferência de calor.

Batatas fritas aumentam chance de câncer de ovário e de útero

As mulheres que comem este alimento todos os dias, industrializado ou não, podem dobrar suas chances de desenvolver câncer no ovário ou no útero, segundo um estudo da Universidade de Maastrich, na Holanda.

Os pesquisadores entrevistaram 120 mil pessoas sobre seus hábitos alimentares e concluíram que as mulheres que ingerem mais acrilamidas sofrem maior risco. O estudo foi publicado na revista Cancer Epidemiology, Biomakers and Prevention.

Testes de laboratório realizados anteriormente já tinham mostrado um perigo potencial. Mas este estudo é o primeiro a encontrar uma ligação direta entre as acrilamidas presentes na dieta e o risco de câncer.

Alimentos que tenham escurecido demais ou tenham queimado durante o cozimento têm muito mais chances de conter acrilamidas.

Especialistas em alimentos afirmam que é praticamente impossível eliminar totalmente as acrilamidas da dieta.

A importância da dieta

O estudo acompanhou os 120 mil voluntários – 62 mil deles mulheres – por 11 anos, depois da entrevista inicial.

Neste período, 327 delas desenvolveram câncer no endométrio (útero) e 300 desenvolveram câncer no ovário.

A análise dos dados sugere que as mulheres que ingeriam 40 mg de acrilamidas por dia – o equivalente a meio pacote de biscoitos, uma porção de fritas ou um pacote de batata frita – tinham duas vezes mais chances de desenvolver esses tipos de câncer, em comparação com as que ingeriam uma menor quantidade.

Apesar do tamanho do estudo, os pesquisadores afirmam que os resultados ainda têm que ser confirmados por outras pesquisas.

Batata dourada e não queimada

No Reino Unido, onde a batata frita é um dos “pratos nacionais”, há cerca de 6.400 casos de câncer uterino por ano, e 7.000 casos de câncer de ovário.

Um porta-voz da agência que regulamenta os alimentos no Reino Unido pediu às pessoas que mantenham uma dieta equilibrada.

A recomendação é ingerir bastantes frutas e legumes, e especialistas da União Européia aconselham que os alimentos não sejam “cozidos demais”.

Um porta-voz da UE disse que a “a orientação geral, como resultado deste projeto, é evitar cozinhar demais os alimentos na hora de assar, fritar ou tostar comidas ricas em carboidratos”.

“Batatas fritas ou coradas tem que ser cozidas até chegar a um dourado amarelado, e não marrom.”

Mas a médica britânica Lesley Walker, da organização Cancer Research UK, disse que é difícil ter certeza de que os casos de câncer são resultado apenas das acrilamidas, e não de outros componentes pouco saudáveis da dieta.

“Não é fácil separar um componente da dieta de todos os demais quando se estudam as dietas complexas de pessoas comuns.”

Contudo, a indústria alimentícia afirma ter aumentado os esforços para reduzir a presença de acrilamidas em alimentos semi-prontos nos últimos anos.

Esperamos que tenha achado úteis as informações deste artigo sobre os riscos da presença de acrilamida na dieta.

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